疫情发生后，全国餐饮行业龙头企业西贝餐饮发出了“撑不过三个月”的声音，足见这场疫情对餐饮行业的巨大冲击。1月26日，按下“暂停键”后的严州府，主动打破传统商业模式，积极寻找市场新蓝海，趟出了打赢疫情防控阻击战、企业发展保卫战的新路子。“如果坐等疫情结束，很多餐饮企业是难以熬过这个寒冬的。特别是在全市上下加速复工复产的当下，我们必须努力‘冬泳’。”严州府董事长王拥军说。

解析严州府的“冬泳”轨迹，首先是其对单一餐饮产品模式的颠覆。二十多年来，严州府始终坚持山水、文化、美食的发展定位，打造以严州历史文化为牵引、菜肴研发为核心、优质服务为基础的发展动能，形成了文化、菜肴和服务互为叠加、彼此咬合推动的竞争优势。疫情初期，凭借这些优势，使得严州府成为上班族、居家者的中央厨房，截至目前严州府已送出外卖盒饭近万份，成功地把产品和服务从餐厅延伸到企事业单位、社区，甚至抗“疫”一线卡口。其次是线上订单、“到家”服务、特色突围。严州府一手抓线上服务平台的搭建，抽调精兵强将组建了十人运营服务团队；一手加快研发符合疫情下市场需求、具有严州文化内涵特质的线上菜肴产品。比如，瞄准三公里市场半径，严州府研发出的金汤酸菜鱼等，已经通过线上服务平台累计售出1200余份，这条有温度的鱼“游”进新安江主城区众多消费者家中，成功构建了商区、社区生态，全力挺进社区餐饮服务蓝海。

值得关注的是，3月2日恢复堂食后，严州府在消费安全和产品研发两端用力，在线下堂食和线上销售两线发力，跑出了复工复产的“加速度”。在落实落细疫情防控措施的基础上，严州府一是加大了文化与餐饮经营的融合力度，加快形成了拥有严州历史文化内涵韵味、颇具健康养生特点、彰显乡土人文风情的菜肴体系，企业重新焕发出了生机和活力。目前，严州府堂食已恢复70%，尤其是在清明小长假期间营业额大幅攀升，其中4月4日晚餐翻台率达100%，当日营业额与疫情前相比增幅高达180%。二是增设堂食明档，推出了建德豆腐包、严州三丁包、玉米粿、严州咸汤圆等一系列严州小吃，这些小吃产品不仅是活化的非遗，更是带着乡愁的建德味道。三是依托品牌优势，严州府于4月中旬推出特色早餐，以不断优化企业的经营结构。

业内人士认为，春节前后是餐饮企业经营的黄金期，但突如其来的疫情让餐饮业遭遇冰点。危机面前，既要面对“危”，更要看到“机”，从而化危为机，这是当下餐饮企业生存和发展的关键。“经此一‘疫’，严州府将更加坚定打造千年古府重要美食窗口的发展目标，而不断创新、精准营销，让企业重获生机，则是我们餐饮企业助力我市‘两战赢’的应有之义。”王拥军说。

(通讯员 　翁伟先)